Um novo termo está se tornando popular para descrever esses vilões nutricionais: alimentos ultraprocessados (UPFS). No seu novo livro, “Ultra-Processed People”, Chris van Tulleken, médico e apresentador de televisão, argumenta que os UPFS dominam a oferta de alimentos em países ricos e também estão a entrar as dietas em países de baixo ou médio rendimento. À medida que se propagam, também aumentam as preocupações sobre seus efeitos na saúde humana. Quão nocivos são os UPFS e o que eles fazem connosco?
O conceito de UPFS foi concebido por Carlos Monteiro, um cientista brasileiro, em 2009. A sua equipa de nutricionistas observou que, embora as pessoas no Brasil estivessem a comprar menos açúcar e óleo, as taxas de obesidade e diabetes tipo 2 estavam a aumentar. Isso porque estavam a ingerir mais açúcar, gorduras e aditivos em snacks embalados e refeições pré-preparadas. Em resposta, o Sr. Monteiro propôs um sistema de classificação de alimentos para levar em conta o grau de processamento envolvido no fornecimento de alimentos.
O processamento pode tornar alimentos saudáveis insalubres: frutas, por exemplo, passam de saudáveis a insalubres à medida que são desidratadas, espremidas ou adoçadas. O sistema de Monteiro, chamado Nova, coloca os alimentos em quatro categorias: alimentos não processados e minimamente processados; ingredientes culinários processados; alimentos processados; e alimentos ultraprocessados. Isso permite uma distinção mais refinada entre diferentes graus de processamento. Assim, alimentos básicos como arroz, óleo ou farinha, que requerem processamento mínimo para consumo, não pertencem à mesma categoria do Twinkie.
Os UPFS geralmente passam por muitos processos industriais sofisticados. Isso não os torna insalubres por padrão - um substituto de carne à base de soja pode fazer parte de uma refeição equilibrada - mas o consumo frequente de UPFS causa uma constelação de problemas. A maioria contém uma mistura de ingredientes artificiais, muito sal e açúcar e poucos nutrientes. Discutivelmente, alguns UPFS são mais parecidos com produtos industriais do que com alimentos.
Ao aumentar os seus sabores e palatabilidade, os UPFS são projetados para serem mais fáceis de ingerir em grandes quantidades do que alimentos integrais (tente deixar as batatas fritas no fundo do pacote). A extensão do problema foi revelada em 2019 por investigadores do National Institutes of Health in America, que sequestraram voluntários e ofereceram a dois grupos a quantidade de comida que quisessem. Durante quinze dias, aqueles em uma dieta ultraprocessada comeram cerca de 500 calorias a mais por dia, aproximadamente o equivalente a um Big Mac do McDonald's, levando-os a ganhar peso; aqueles na dieta não processada comeram menos e emagreceram.
Comer UPFS também tem sido associado a problemas de saúde de forma mais ampla. Outro estudo em 2019 encontrou uma associação entre a ingestão de UPFS e o risco geral de doenças cardiovasculares e cerebrovasculares, que afetam o cérebro, como derrames. Outro estudo recente mostrou que comer menos UPFS estava associado a um menor risco de vários tipos de cancro. Uma dieta rica em UPFS também parece afetar o microbioma intestinal, os triliões de bactérias que contribuem para a saúde de várias maneiras. Esses tipos de estudos de associação não podem provar a causalidade. Ensaios controlados randomizados seriam ideais, mas testes mais ambiciosos podem não ser eticamente possíveis devido à suspeita de efeito deletério desses tipos de dietas. Posto isso, existem muitas evidências que ligam muitos ingredientes nos UPFS, como açúcar, sal, carboidratos refinados e gorduras saturadas, a resultados negativos para a saúde.
No entanto, os UPFS são baratos, saborosos e abundantes, e para aqueles com um orçamento apertado ou em dietas específicas, como vegan, muitas vezes existem poucas alternativas disponíveis. É possível comer bem selecionando o UPFS certo, como cereais integrais, que geralmente são fortalecidos. Cientistas do governo do Serviço de Investigação Agrícola do governo americano mostraram que é possível construir uma dieta saudável com 91% das calorias de UPFS selecionados. Mas Marion Nestle, professora de nutrição da New York University, criticou o estudo, dizendo que os investigadores tinham um conflito de interesses por causa dos seus vínculos com a indústria alimentar. É melhor ficar vigilante naqueles corredores traiçoeiros do supermercado.
